充填于袋中的各種食品其傳熱情況隨其形態(tài)的不同而異，一般軟罐頭中的食品根據(jù)形態(tài)可大致分為三類：①充填時是流體，經(jīng)過殺菌后仍為流體的食品－－咖喱食品、燉制品。②充填時是流體，經(jīng)過殺菌后成為固體的食品－－魚糕、魚肉、香腸、布丁等。③真空包裝的半流體或固體食品，經(jīng)過殺菌后仍為半流體或固體的食品－－八寶粥、米飯、鹵雞等。
   
　　眾所周知，傳熱過程中對流傳熱比傳導(dǎo)傳熱要快得多，因此，不同形態(tài)的食品，其傳熱是不同的。這些加工的食品都要放在恒溫倉庫內(nèi)，以便保證食品的質(zhì)量。從不同的^值算出的食品厚度可知，不同的食品殺菌時，要使罐內(nèi)中心溫度達到相同的升溫速率，熱傳導(dǎo)率低的食品必須減薄其包裝袋的厚度，否則殺菌時間必須延長。因此，一般蒸煮袋食品殺菌公式不可套用金屬罐頭的殺菌公式，應(yīng)視其包裝袋的厚度、內(nèi)容物熱傳導(dǎo)率、產(chǎn)品對品質(zhì)的要求以及殺菌鍋的形式和加熱介質(zhì)而定。